[Recette] Fermenter ses graines

Ceci est un article que j’ai publié en 2011 sur onnouscachetout et onpeutlefaire. Je le poste maintenant sur ce site pour partager la technique de la fermentation bien utile lors de transition alimentaire.
 

Les céréales, et dans une moindre mesure les légumineuses, sont présentes partout dans notre alimentation : farines, pains, pâtes, riz, lentilles et haricots pour ne citer que les formes les plus courantes. Les céréales à elles seules représentent 45% des calories alimentaires de l’humanité. On les considère souvent comme inoffensives voire bonnes pour la santé, voyons ce qu’il en est vraiment.
 
 

1.Déminéralisation, avitaminose et digestibilité :
Les céréales et les légumineuses contiennent (dans leurs téguments) des phytates, des tanins, des saponines et d’autre inhibiteurs d’enzymes (lectines …). Ces substances réduisent la biodisponibilité des minéraux (fer, zinc, magnésium…) ainsi que la digestibilité des protéines et de l’amidon de tout le bol alimentaire ! 1, 2, 3, 4, 5.
Les fibres, même celles des fruits et des légumes, réduisent l’absorption des minéraux mais l’absorption reste bonne tant que le taux de phytates est minime. 6, 7, 8 (cela remet quand même sérieusement en cause la position officielle encourageant à augmenter la consommation de fibres).

C’est donc les phytates qui posent le plus gros problème en réduisant drastiquement la quantité de minéraux disponible, voire en absorbant directement certains minéraux du sang (calcium…). On pourrait donc penser que les céréales raffinées et les légumineuses dont la peau a été enlevée (lentilles corail…) sont meilleures pour la santé que les complètes ! Mais ce n’est en fait pas si simple.

Si les céréales et légumineuses raffinées ne réduisent pas l’absorption des minéraux elles n’en apportent pas non plus. Pour assimiler ces aliments très caloriques le corps va avoir besoin de grandes quantités de minéraux et de vitamines qu’il va puiser dans ses réserves.

Par exemple la consommation de céréales induit une déficience en vitamine D et en folates ce qui augmente significativement l’artérosclérose (~problèmes cardiaques) et l’obésité. Ces carences provoquées sont beaucoup plus marquées avec des céréales raffinées que complètes (études faites avec le blé) 9, 10.
De plus il a été montré que la farine de blé, de maïs et le sucre déminéralisent plus les dents lorsqu’ils sont raffinés que complets (malgré la suppression des fibres, phytates etc).

Une consommation trop importante de céréales ou de légumineuses riches en phytates appauvrit notre statut en micronutriments (primordiaux pour la santé et la vitalité). Le raffinage n’est pas une solution car il induit un déséquilibre entre l’apport calorique et l’apport en minéraux/vitamines, conduisant là encore à des carences.

Solution A : arrêter de manger céréales et légumineuses (avantageusement remplacés par des tubercules).

2.Trempage et fermentation :
Les tanins et les saponines passent dans l’eau lors du trempage des graines. Dans de bonnes conditions, les phytates et les inhibiteurs d’enzymes peuvent être détruits par la fermentation (la germination en revanche n’améliore pas la biodisponibilité de tous minéraux) 11, 12, 13.

Quels sont les bonnes conditions pour la fermentation? La fermentation optimale se fait en milieu acide et riche en bactéries, notamment en phytases. 14, 15, 16, 17, 18, 19. Le seigle, le blé, l’orge et le sarrasin sont riches en phytase (contrairement aux autres céréales) ce qui en fait de bons « starters » 20.

Pour le riz complet, en moyenne, moins de 4% des minéraux sont biodisponibles. Après une bonne fermentation on obtient en revanche une biodisponibilité de 96% ! 21, 22. Pour contrecarrer l’action des phytates restants on peut manger les céréales et légumineuses avec des aliments riches en vitamine C et/ou en protéines 23.

La technique de trempage-fermentation permet de rendre biodisponibles les micronutriments des céréales et des légumineuses.

Solution B -en pratique- :
Faire tremper les céréales complètes ou les légumineuses dans de l’eau pendant 8h.
-Egoutter et jeter l’eau chargée en tanins et saponines.

-Faire de nouveau tremper dans de l’eau acidifiée déchlorée (ajouter du citron ou du vinaigre) et riche en phytases (ajouter de la farine complète de blé, orge, seigle ou sarrasin -non traitée, non préchauffée-).
-Laisser fermenter 24h (plus ou moins selon la température, entre 20 et 30° c’est bien).
– (
Facultatif) Garder de l’eau de trempage comme prochain « starter ».
– Cuire normalement (on peut aussi garder au frigo pendant plusieurs jours avant la cuisson).

Le cas du gluten est particulier puisque c’est un mélange de protéines. Il augmente la perméabilité intestinale, provoque des réactions inflammatoires, perturbe le système hormonal…, tout cela qu’on ait ou pas la maladie coeliaque. Seule une longue fermentation au levain naturel permet de le détruire 24, 25, 26, 27, 28.


3. Ce que l’histoire nous apprend :
Une graine a pour fonction de protéger l’embryon végétal. Elle a un rôle de protection, contre notamment les prédateurs. Certains animaux sont adaptés génétiquement pour pouvoir malgré tout consommer des graines (les rats, les écureuils…) mais l’homme n’en fait pas parti.

Au Paléolithique les humains ne mangeaient pas de graines. L’agriculture céréalière intensive du Néolithique et le changement d’alimentation associé provoqua une augmentation de la population, mais aussi une diminution importante de la santé, particulièrement au niveau de la croissance corporelle (diminution de 15% de la taille générale, de 11% de la taille du crâne, de 7% de la profondeur pelvienne), de la dentition (caries) et de la résistance aux maladies infectieuses. 29, 30, 31. (voir aussi Paleopathology at the Origins of Agriculture, by Cohen and Armelagos.)

Au fil des siècles la plupart des peuples se sont mis à consommer leurs céréales et leurs légumineuses fermentées. On peut citer ces recettes : Le cheonggukjang, le doenjang, le miso, le natto, le stinky tofu, le tempeh, l’injera, l’ogi, le sowans, l’idli, le dosa et bien sur le pain au levain bien éloigné de celui d’aujourd’hui.

« Dans la période qui précéda immédiatement la Révolution de 1789, on se souvient combien d’émeutes populaires ont été déchaînées par suite de tentatives alors modérées de falsification du pain, et combien de hardis expérimentateurs ont été traînés tout de suite à la lanterne avant d’avoir pu expliquer leurs raisons, sûrement très fortes. À cette époque, et pendant tout le XIXe siècle, la falsification, marginale et artisanale, était pratiquée au niveau du détaillant : elle n’était pas encore remontée à la source même de la fabrication des aliments, comme elle allait le faire, avec tous les moyens de l’industrie moderne, à partir de la guerre de 1914, qui devait enfanter l’ersatz. Mais elle suscitait une juste colère. Autre temps, autres mœurs ; ou, pour le mieux dire, les bénéfices que la société de classes tire de son lourd équipement spectaculaire, en appareillage et en personnel, paient largement les frais inévitables pour accompagner l’ersatz de son indispensable complément, le bourrage de crânes. C’est ainsi que lorsqu’on a vu, il y a bientôt dix ans, le pain disparaître en France, presque partout remplacé par un pseudo-pain (farines non-panifiables, levures chimiques, fours électriques), non seulement cet événement traumatisant n’a pas déclenché quelque mouvement de protestation et de défense comme il s’en est récemment produit un en faveur de l’école dite libre, mais littéralement personne n’en a parlé. »
Guy Debord, Encyclopédie des Nuisances, tome I, fascicule 5, 1985.

L’être humain n’est pas adapté à une consommation importante de céréales ou de légumineuses. Chez les peuples qui en consomment sans les fermenter la déminéralisation et l’avitaminose provoquent des problèmes de santé depuis plus de 10 000 ans. Le remplacement du pain au levain est sans nul doute à l’origine de bien des maladies de « civilisation » en France.

La consommation de céréales ou de légumineuses, qu’elles soient complètes ou raffinées, nous rend plus faible, susceptible à la maladie. La technique de la fermentation et, dans une moindre mesure, la germination réduisent la nocivité des graines en rendant la plupart de leurs micronutriments biodisponibles.

Pour aller plus loin :
http://www.westonapr…ith-phytic-acid
http://www.westonapr…ainst-the-grain

A propos de la fermentation :
http://www.fao.org/d…4e/x2184e00.htm

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44 Comments

  1. Frugie juillet 4, 2014 Reply
    • Jeremypaleo juillet 4, 2014
  2. Fabio août 21, 2014 Reply
    • Jeremypaleo août 21, 2014
    • Fabio août 22, 2014
  3. Ed novembre 3, 2014 Reply
    • Jeremypaleo novembre 4, 2014
    • Ed novembre 4, 2014
    • Jeremypaleo novembre 5, 2014
    • Ed novembre 9, 2014
    • Jeremypaleo novembre 9, 2014
  4. Rodion Raskolnikov novembre 30, 2014 Reply
  5. Rodion Raskolnikov novembre 30, 2014 Reply
    • Jeremypaleo novembre 30, 2014
  6. Rodion Raskolnikov novembre 30, 2014 Reply
    • Jeremypaleo novembre 30, 2014
  7. Rodion Raskolnikov novembre 30, 2014 Reply
  8. Hugo février 14, 2015 Reply
    • Jeremypaleo février 14, 2015
  9. Hugo février 17, 2015 Reply
  10. Salesse novembre 12, 2015 Reply
  11. Thibault janvier 9, 2016 Reply
  12. Thibault janvier 10, 2016 Reply
    • Jeremypaleo janvier 10, 2016
  13. HAL septembre 19, 2016 Reply
  14. Jeremypaleo septembre 19, 2016 Reply
  15. benoit décembre 6, 2016 Reply
    • Jeremypaleo décembre 6, 2016
  16. Clo janvier 22, 2017 Reply
    • Jeremypaleo janvier 22, 2017
  17. Clo février 22, 2017 Reply
    • Jeremypaleo février 23, 2017
  18. Clo février 23, 2017 Reply
    • Jeremypaleo février 23, 2017
  19. Clo février 23, 2017 Reply
  20. Clo mars 2, 2017 Reply
    • Jeremypaleo mars 3, 2017
  21. clo mars 3, 2017 Reply
  22. Karine mars 26, 2017 Reply
  23. Jeremypaleo mars 27, 2017 Reply
  24. Pierre avril 23, 2017 Reply
    • Jeremypaleo avril 23, 2017
  25. follet août 14, 2017 Reply
    • Jeremypaleo août 17, 2017

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