[Recette] Les crucifères, légumes aux vertus secrètes

Le chou est un légume qui entraîne peu l’enthousiasme, on l’associe à l’hiver, à la pauvreté, voire à la guerre. Mal cuit, il se digère difficilement à cause du raffinose et des fibres insolubles qu’il contient ; dans ce cas il ballonne, il donne des gaz… sans compter que son odeur de cuisson incommode les plus délicat.

Et ce n’est pas fini ! Les membres de la famille du chou contiennent des glucosinolates, ces hétérosides soufrés qui perturberaient le fonctionnement de la thyroïde. Certes il n’est pas conseillé d’en manger tout les jours si vous avez une hypothyroïdie ou une carence lourde en iode… mais, si vous n’êtes pas dans ces cas particuliers, les bénéfices d’en consommer régulièrement compensent largement les faibles risques.

Nous ferions bien de prendre exemple sur DeFunez dans « La Soupe aux choux » car le chou est le médecin du pauvre. On l’utilise pour soigner depuis l’antiquité, Hippocrate le prescrivait, cuit avec du miel, contre la colique et la dysenterie. Il contient des quantités de vitamines, de minéraux (notamment du soufre) et aussi … des glucosinolates. C’est l’une des plantes les plus nutritives, aux vertus anti-oxydantes, anti-inflammatoires, anti-parasitaires, hypocholestérolémiantes et surtout anti-cancérigènes ! On cherche souvent des plantes étrangères ou inconnues comme remèdes à nos maux de civilisés ; mais mère nature a mis la solution sous notre nez : l’humble chou. Il connaît d’ailleurs une popularité toujours grandissante outre-atlantique sous la forme de kale.

Et oui, j’ai bien cité les glucosinolates dans les nutriments. Ces composés boostent notre production de glutathion et ainsi apportent les vertus anti-cancérigènes du chou, si précieuses.

Le Glutathion est le roi des anti-oxydants. Synthétisé par notre corps, il est essentiel à la détoxification des métaux lourd, à la neutralisation des radicaux libres et de nombreuses autres toxines. Il joue un rôle crucial dans la lutte contre les problèmes neurologiques, le cancer, les maladies cardiaques, le diabète, les maladies pulmonaires, les problèmes digestifs, de foie, de reins… mais aussi contre le vieillissement, et il permet d’éviter les complications lors de grossesse !

Mais pour profiter des bénéfices des glucosinolates il faut connaître leur secret. Car ce n’est pas véritablement eux qui nous sont bénéfiques, mais le produit de leur dégradation, les isothiocyanates. Il faut qu’ils soient transformés, activés par une enzyme : la myrosinase.

Cette enzyme se trouve également dans les crucifères, seulement des parois cellulaires la séparent des fameux glucosinolates. Pour que les isothiocyanates puissent apparaître il faut que les parois cellulaires soient brisées, et que l’enzyme puisse faire son travail. La transformation est favorisé par une douce chaleur (30 à 60° C). Par contre, au delà de 80° C, l’enzyme est détruite et à 90° C les isothiocyanates s’évaporent  ; et si on cuit le chou dans beaucoup d’eau les glucosinolates se perdent dedans.
On voit que la meilleure façon de préparer le chou est de le couper en petits morceaux, puis de le cuire à basse température de manière à favoriser la bonne transformation des glucosinolates. La température idéale se situent entre 50 et 60° C. Si la cuisson est assez longue le raffinose se décomposera également rendant le chou facile à digérer.
Mais on peut également faire des soupes, ou des jus (en laissant reposer le jus pendant 1h pour permettre à la myrosinase de faire la transformation).

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Recettes
Chou aux lardons :
Couper le chou en petits morceaux, les mettre dans la casserole avec un peu d’eau (juste assez pour que le fond ne brûle pas!), vous pouvez rajouter des pommes de terre ou d’autres légumes à l’envie. Saler pour que la cuisson soit plus efficace. Couvrir et mettre le feu au minimum.
A peu près une heure après vérifier le niveau d’eau, en rajouter au besoin, mettre les lardons (épicer avec du poivre ou autre selon les goûts). Laisser le tout sur le feu jusqu’à ce que le chou soit devenu tendre. Il n’y a plus qu’à savourer.

La cuisson lente permet la bonne transformation des glucosinolates avec minimum de perte.

Soupe au chou :
Couper un chou, un poireau et quelques pommes de terre. Mettre dans l’eau. Ajouter des morceaux de viande ou du gras pour relever le goût. Faire cuire (baisser le feu dès que cela bout). Saler, épicer (poivre, cumin…). Mouliner.

Bon appétit !

Pour aller plus loin (en anglais), un article très complet de Christopher MasterJohn sur le site de l’association Weston Price : http://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of-nutrition/bearers-of-the-cross-crucifers-in-the-context-of-traditional-diets-and-modern-science/

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